Defectos y alteraciones
(Cata)

____La aceituna de mesa puede tener diferentes defectos y alteraciones que disminuyen su valor o incluso las hacen inadecuadas para su consumo. Algunas afectan a su aspecto y pueden ser detectadas por la observación directa mientras que otras sólo modifican su sabor u olor debiendo ser catadas para apreciarlas.

____Antes de ser capaces de catar defectos deberemos aprender a detectar diferencias existentes entre variedades o formas de aderezo. Por esa razón la primera actividad que realizamos fue una cata de aceitunas.
Página del Instituto Al - Ándalus en la que se recoge esta actividad.

Entre las principales alteraciones debidas a fermentaciones indeseadas encontramos las siguientes:

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