La obtención del aceite de oliva

El aceite de oliva se obtiene a partir de varias etapas:

• 1ª etapa: recepción y selección
  La almazara recibe las aceitunas y comprueba que las aceitunas defectuosas (enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas directamente del árbol, para proceder a su control de entrada por líneas diferentes.

• 2ª etapa: limpieza, lavado y pesada
  Después de pasar la primera etapa, se comienza la limpieza de la aceituna, eliminándole así las hojas que pueda tener, los pequeños tallos, el polvo... etc; para lo que se utilizan ventiladores de aire. Una vez limpia, se procede a su pesada y a se cogen muestras para someterlas a los análisis necesarios.
  A continuación se lavan las aceitunas, para ello sólo se utiliza agua potable para eliminar el posible barro o piedras que puedan traer las aceitunas, aunque si las aceitunas vienen directamente del árbol no es necesario lavarlas.
  
• 3ª etapa: molienda
  Una vez que la aceituna está limpia (no debe permanecer más de 48 horas sin moler ya que podría fermentar y por ello afectaría a la calidad del aceite) se comienza la molienda que consiste en triturar y romper la aceituna entera con el fin de obtener el aceite que contiene.
  Hoy en día se emplean dos métodos:
  1. Empiedro o molino de muelas de piedra en forma de conos (este método, hoy en día está prácticamente en desuso debido a su baja rentabilidad)
  2. Molinos o trituradores metálicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.
     
• 4ª etapa: batido
  La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate(pero teniendo en cuenta que la temperatura del batido no debe sobrepasar los 30º para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación) para favorecer a la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).
  Durante el batido de la pasta de aceituna se usan filtros para separar una pequeña porción de aceite, pero este método puede resultar más costoso por lo que es poco utilizado.

• 5ª etapa: separación de fases (Aceite-Alpechín-Orujo)
  Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida) se recurre a los métodos siguientes:
  • Por presión, método clásico o sistema de prensas: Se vuelca la masa sobre unos grandes discos de fibras de coco y poliéster trenzadas, llamados capachos. Estos capachos se apilan unos encimas de otros, introduciendo discos planos a ciertas alturas para equilibrar la pila y mejorar la presión. Se dispone debajo de la prensa y se presiona.
    De esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge en pozuelos de decantación donde, para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partículas sólidas, se deja reposar. De esta forma debido a tener menor densidad, el aceite limpio flotará encima del agua.
    Este método requiere mucha limpieza y mano de obra, por lo que ha propiciado su abandono y desuso.
  • Por centrifugación o sistema continuo.
    Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de densidad, del orujo, el agua y el aceite.
    Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrífuga horizontal o decanter, y dependiendo del número de fases que se quieran obtener encontraremos:
    • 1.- Sistema continuo de tres fases.
      Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la separación del aceite. Se consume más agua y se produce más alpechín.Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo de aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida (orujo con agua y algo de aceite).
    • 2.- Sistema continuo de dos fases.
      No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca también como sistema ecológico.Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase sólida con bastante humedad (orujo con más agua que el que se obtiene en el sistema continuo de tres fases y algo de aceite).
      Ambos sistemas han sustituido al sistema de prensas por ser más rápidos, más limpios y por necesitar menos mano de obra aunque más especializada.
• 6ª etapa: conservación
  Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades. Para ello, tienen que mantener una temperatura idónea, aislamiento, poca luminosidad, y depósitos cerrados junto con tuberías y griferías de acero inoxidable.

Esta información ha sido obtenida de: http://www.cerespain.com/almazara.html

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