La obtención del
aceite de oliva
El aceite de oliva se obtiene a partir de varias
etapas:
- 1ª
etapa: recepción y selección
La almazara recibe las aceitunas y comprueba que las aceitunas defectuosas
(enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas
directamente del árbol, para proceder a su control de entrada por líneas
diferentes.
- 2ª
etapa:
limpieza, lavado y pesada
Después de pasar la primera etapa, se comienza la limpieza de la aceituna,
eliminándole así las hojas que pueda tener, los pequeños
tallos, el polvo... etc; para lo que se utilizan ventiladores de aire. Una
vez limpia, se procede a su pesada y a se cogen muestras para someterlas a
los análisis necesarios.
A continuación se lavan las aceitunas, para ello sólo se utiliza
agua potable para eliminar el posible barro o piedras que puedan traer las
aceitunas, aunque si las aceitunas vienen directamente del árbol no
es necesario lavarlas.
- 3ª
etapa: molienda
Una vez que la aceituna está limpia (no debe permanecer más
de 48 horas sin moler ya que podría fermentar y por ello afectaría
a la calidad del aceite) se comienza la molienda que consiste en triturar
y romper la aceituna entera con el fin de obtener el aceite que contiene.
Hoy en día se emplean dos métodos:
- Empiedro o molino de muelas de piedra en
forma de conos (este método, hoy en día está prácticamente
en desuso debido a su baja rentabilidad)
- Molinos o trituradores metálicos
que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.
- 4ª etapa:
batido
La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate(pero teniendo en
cuenta que la temperatura del batido no debe sobrepasar los 30º para
que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos
de oxidación) para favorecer a la salida del aceite. Las gotas de aceite
se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más
fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la
fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).
Durante el batido de la pasta de aceituna se usan filtros para separar una
pequeña porción de aceite, pero este método puede resultar
más costoso por lo que es poco utilizado.
- 5ª
etapa: separación de fases (Aceite-Alpechín-Orujo)
Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna:
alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida) se recurre a los
métodos siguientes:
- Por presión, método clásico
o sistema de prensas: Se vuelca la masa sobre unos grandes discos de fibras
de coco y poliéster trenzadas, llamados capachos. Estos capachos
se apilan unos encimas de otros, introduciendo discos planos a ciertas
alturas para equilibrar la pila y mejorar la presión. Se dispone
debajo de la prensa y se presiona.
De esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante seco y por otro
una mezcla de aceite y agua que se recoge en pozuelos de decantación
donde, para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos
de partículas sólidas, se deja reposar. De esta forma debido
a tener menor densidad, el aceite limpio flotará encima del agua.
Este método requiere mucha limpieza y mano de obra, por lo que
ha propiciado su abandono y desuso.
- Por centrifugación o sistema continuo.
Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna
en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia
de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación,
por diferencia de densidad, del orujo, el agua y el aceite.
Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido
como centrífuga horizontal o decanter, y dependiendo del número
de fases que se quieran obtener encontraremos:
- 1.- Sistema continuo de tres fases.
Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase
acuosa y facilitar la separación del aceite. Se consume más
agua y se produce más alpechín.Tras la centrifugación
obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas
sólidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo
de aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida
(orujo con agua y algo de aceite).
- 2.- Sistema continuo de dos fases.
No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase
acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que
se le conozca también como sistema ecológico.Tras la
centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos
de agua y partículas sólidas finas), una fase sólida
con bastante humedad (orujo con más agua que el que se obtiene
en el sistema continuo de tres fases y algo de aceite).
Ambos sistemas han sustituido al sistema de prensas por ser más
rápidos, más limpios y por necesitar menos mano de obra
aunque más especializada.
- 6ª etapa: conservación
Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación
en condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus
cualidades. Para ello, tienen que mantener una temperatura idónea,
aislamiento, poca luminosidad, y depósitos cerrados junto con tuberías
y griferías de acero inoxidable.
Esta información ha sido obtenida de: http://www.cerespain.com/almazara.html
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