Entamado o "aderezo a la sevillana"

El aderezo a la sevillana es el método industrial más habitual de preparación de aceitunas.

____Una vez cogidas la aceitunas se llevan a la industria de aderezo y se meten en contenedores de rejilla para que no se estropeen. Se le puede echar sal para que no se despellejen.
____A continuación se muestrean para determinar su valor en una máquina parecida a una noria que va tomando muestras, a razón de unos 100g de cada 20 kg, para observar sus características, entre ellas su tamaño que se comprueba en una pequeña clasificadora (*).
____Después de esto se pasa por una perdigonera (maquina clasificadora adaptada para este fin) que elimina los frutos de pequeño tamaño.
____Seguidamente se depositan en unos contenedores de poliester reforzado con fibra de vidrio, cuya capacidad es de 5000 o 10000 litros. Antiguamente este tratamiento se realizaba en pilones de mampostería.
 ____En estos depósitos llamados fermentadores, porque son idénticos a los que se emplean para la fermentación, se realizan los siguientes procesos:


____El ultimo proceso es la fermentación que se realizará con salmuera donde, a partir de los azucares presentes, las bacterias lácticas dan lugar a ácido láctico que actuará como conservante al eliminar a todos los microorganismos que no puedan vivir en medio ácido. Para la fermentación utilizamos recipientes similares a los de cocción que suelen estar bajo tierra para que la temperatura sea más estable. El traslado desde los recipìentes de cocción a los fermentadores se realiza por tuberías, impulsándose la mezcla de salmuera y aceitunas mediante bombas eléctricas.

____Tras la fermentación que dura varios meses las aceitunas pueden conservarse durante varios años, almacenándose en los mismos fermentadores o en otros recipientes.

____Finalmente, antes de su comercialización, pasan por otros procesos que pueden realizarse manualmente o empleando máquinas como:

(*) Si quiere profundizar en el conocimiento de las máquinas empleadas puede hacerlo en la actividad de maquetas de maquinaria industrial.

____Pretendemos profundizar en el proceso realizando una "PRÁCTICA DE FERMENTACIÓN" para poder ofrecer a los visitantes del stand aceitunas entamadas por nosotr@s mism@s.

 

Estado del proyecto

____Iniciamos el proceso el día 16 de noviembre a las nueve de la mañana.

____Vamos a preparar unos 25 kg de aceitunas, así que calculamos que necesitaremos unos 20 litros de NaOH al 2%. Como no sabíamos la cantidad exacta, preparamos 2 litros al 20% para diluirla en el momento de utilizarla.

____Tras un lavado previo, echamos las aceitunas en el recipiente de cocción-fermentación y a continuación le añadimos la disolución de NaOH al 2% preparada con anterioridad.

____La temperatura ambiente era de 24 ºC.

____Durante varias horas realizamos una serie de catas hasta las 4 de la tarde, que la cocción afectó a las dos terceras partes del mesocarpo. Las muestras 4 y 5 están pasadas de cocción.

 

En el stand mostraremos estas catas incluidas en bloques de resina
 
____A las cuatro de la tarde del jueves realizamos dos lavados y dejamos las aceitunas en agua hasta el día siguiente a las 13 horas.
____Con la ayuda de un colador, se metieron en un barreño de agua limpia para lavarlas.
____Así lo hicimos cuatro veces, hasta eliminar la mayor parte del NaOH.

____Calculamos que para 33 litros de agua necesitábamos 4 kilos de sal para preparar la salmuera, ya que la disolución es 120g /l.

___

____En muchas ocasiones la salmuera se prepara con la ayuda de un densímetro.
____Tras añadir la sal, pero antes de agitar, metimos el densímetro en el agua y comprobamos que marcaba 1 grado baumé. Tras la agitación el densímetro marcaba 11 grados.

____Cuando se realiza este proceso en las casas, es frecuente emplear un huevo fresco para preparar la salmuera. La concentración adecuada (10-11 grados) es la que corresponde a una disolución en la que un huevo fresco comienza a flotar (sólamente asoma una corona inferior al tamaño de una uña). Por esta razón a veces se habla de salmuera al huevo.

 
____A las 2 de la tarde del viernes las hemos metido en la salmuera para que comience la fermentación.

____El lunes 20 medimos el pH, obteniendo un valor de 8.2.
____Para evitar problemas derivados de la posible escasez de lactobacilos añadimos medio litro de salmuera procedente de un fermentador con intensa actividad.
____Con el paso del tiempo el pH debe bajar hasta situarse en niveles próximos a 4. Iremos observando su evolución para comprobar que el proceso de fermentación ocurre de la forma deseada. Así podremos introducir en caso contrario las medidas correctoras adecuadas.

____Al cabo de unos días el pH ha bajado y en la superficie se observan burbujas. Ambas cosas nos indican que la fermentación está teniendo lugar.

___

 

____El primer problema con el que nos encontramos fue la oxidación superficial de algunas aceitunas ya que, aunque habíamos colocado una rejilla para evitar que flotaran, algunas escapaban y nos veíamos obligados a tirar algunas aceitunas todos los días.

____Decidimos poner otra rejilla y mantenerla hundida mediante un peso.
____Este es el aspecto que presentaba nuestro fermentador, hasta que dos días más tarde alguien lo movió y ... cuando nos comamos las aceitunas podremos recuperar la losa que servía de peso, así que había que pensar en otra cosa.
____ Hicimos una tapa de poliexpand que no ajustara totalmente para permitir la salida de gases.
____ Como el sistema no nos convencía creamos otra tapa con un depósito central para relleno de salmuera, similar al que puede verse en algunas factorías de aderezo.
____ En esta imagen puede verse el resultado, aunque el ajuste de la tapa no era muy bueno y tuvimos que ajustarlo con una cámara y teflón.

____Funcionó bien durante unos días, pero era necesario recargar constantemente, así que al aproximarse las vacaciones de Semana Santa decidimos cambiar el sistema para que aguantara todas las vacaciones.

____Fue necesario practicar un agujero en la tapa, para que pasara la botella de recarga, y otro en una tapa interior para atornillar la misma. Además colocamos una junta de olla a presión bajo la tapadera de rosca con lo cual resolvimos definitivamente el problema.

____Antes de cerrar la tapa comprobamos el estado de las aceitunas y realizamos algunas catas.

____Tuvimos que cerrar rápidamente para no acabar con las existencias, ya que estas aceitunas están destinadas a los visitantes de nuestro stand.
____ Por la presencia de burbujas se comprueba que nuestras aceitunas estaban fermentando correctamente.
____Durante todo ese tiempo comprobamos la evolución del pH, observándose la representación gráfica de la evolución del pH a lo largo del proceso.

El peachímetro ha presentado algunos problemas y hemos tenido que emplear papel medidor de pH.

La 1ª medida corresponde al día 12 de diciembre y la segunda al 9 de enero. Se observa que en la primera parece estar próximo a 5 y en la segunda a 4.

____Los datos del 12/12 y 9/1 son aproximados (obtenidos con las tiras de papel),

____El dato del día 8/2 corresponde a una determinación realizada en los laboratorios de Aceitunas Guadalquivir.

Análisis realizado el día 8 de febrero.

pH = 4.2
acidez = 0.30
Lejía = 0.056
Sal = 8.2

Muestra seleccionada

2 buenas, 2 alambradas, 1 de 2ª, 1 de 3ª y 1 oscura.
  • La acidez está medida como % de acido láctico. Este valor de 0,30% es bajo. Normalmente después de la fermentación la acidez debe estar entre 0,7 - 0,8 %.
  • La lejia, es la cantidad residual de sosa caústica que queda en la salmuera después del proceso de cocido. El valor detectado es muy bajo.
    Estos valores nos indican que ha habido muy poca fermentación, posiblemente
    por un exceso de lavado de las aceitunas con agua. Si se lavan mucho, se
    eliminar los restos de sosa caustica, pero también se eliminan los azucares
    de las aceitunas.
  • El nivel de sal, es el adecuado para la conservación de la aceituna, pero no
    para los momentos de fermentación, ya que a esos niveles, puede inhibir a las
    bacterias.
  • El pH es correcto, para la acidez que tiene. Si tuviera un poco de más
    acidez, bajaría el pH por debajo de 4,00.

____Para mejorar el color de la aceituna, subir la acidez y bajar el pH, se le puede añadir acido cítrico, que actua como antioxidante y mejorará las caracteristicas químicas y organolepticas de nuestras aceitunas. (*)

Aspecto de las aceitunas el 9 de febrero 2007
____ En estas imágenes podemos ver el montaje que realizamos para la extracción de salmuera.

____Y aquí la devolución de la salmuera al fermentador, tras haberle añadido la cantidad de ácido cítrico necesaria para corregir la acidez y mejorar las características organolépticas de las aceitunas.

____Después de esta labor sólo nos queda rellenar de vez en cuando el depósito superior (requerido) y esperar al mes de mayo para poder degustar nuestras aceitunas.

(*) La interpretación de los análisis fue realizada por D. Iván Párraga (Aceitunas Guadalquivir)

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