Reutilización de lejías

____Desde hace bastantes años se han hecho pruebas de reutilización de lejías para las aceitunas verdes aderezadas al estilo sevillano. Estos estudios no siempre se han realizado de forma controlada ni han tenido buena acogida entre los industriales del sector.

____Recientemente se ha llegado a un acuerdo entre el Instituto de la Grasa de Sevilla y varias industrias de la zona de influencia del río Guadaíra, estableciéndose un Plan de Trabajo para esta experiencia. El científico responsable de dicho proyecto es el Dr. D. Luis Rejano Navarro, investigador científico de dicho Instituto, y se está realizando en la Cooperativa de Agricultores "La Campiña" de Arahal.

____En nuestro caso hemos realizado una práctica con la colaboración del profesor de Física y Química, D. José Antonio Navarro Domínguez. A continuación podremos ver un resumen de la experiencias.

• Cooperativa de Agricultores "La Campiña"
• Práctica en nuestro centro.
  
  El proceso implica los siguientes aspectos (extraidos del protocolo anteriormente citado)

1. Modificaciones de la instalaciones industriales para el recrecido de las lejías.
2. Esquema de las reutilizaciones a realizar. (número de fermentadores y número de reutilizaciones, así como muestras testigo preparadas por el sistema tradicional.
3. Formación necesaria de los técnicos para la valoración de la concentración de la lejía.
4. Plan de ejecución y supervisión del ensayo.
5. Control de calidad del producto resultante.

____Una vez utilizada la lejía debe valorarse para ver qué cantidad de hidróxido sódico es necesario añadir.

Experiencia realizada en la Cooperativa La Campiña de Arahal.

____Estas imágenes fueron tomadas durante la cata de control de la experiencia que se realizó durante el mes de marzo.
____Mediante un tubo de muestreo se extrajeron muestras de todos los fermentadores en los que se había realizado la experiencia de reutilización (1 a 5 veces) de la lejía de cocción, así como de fermentadores testigo en los que no se había reutilizado.
____El contenido de los tubos de muestreo fue extraido de los fermentadores y ...
____... depositado en las tapas de los fermentadores para su posterior observación y degustación.
____Estas muestras fueron catadas por el personal investigador del Instituto de la Grasa de Sevilla, encargados del seguimiento de la experiencia, y por el resto de los presentes, entre los que se encontraban industriales del sector, representantes del Ayuntamiento de Arahal y del Ministerio de Agricultura y uno de los profesores implicados en este proyecto.
____En las diversas observaciones que se realizaron, examen visual, determinación de olor y sabor, textura, etc., no se apreciaron diferencias significativas entre las aceitunas testigo y las procedentes de la experiencia.

Práctica realizada en nuestro centro.

Objetivo:

____ El objetivo de este trabajo es cocer unas aceitunas con cáustica. como se ha descrito en la página correspondiente y después reutilizar la misma cáustica para cocer otras aceitunas.

Materiales:

• Pipeta
• Pera de goma
• Matraz aforado
• Erlenmeyer
• Bureta
• Guantes
• Gafas de protección

Procedimiento:

____Mediante una valoración calculamos qué proporción de sosa contiene la lejía original. Tras la cocción volvemos a valorar, para calcular la proporción de sosa que contiene la lejía residual, y calculamos qué cantidad de sosa hay que añadirle a la lejía residual para que la concentración de sosa sea la misma que la de la lejía original.

1. Procedimiento de valoración:
   Ponemos 20 ml. de la disolución de sosa que queremos valorar en un erlenmeyer y HNO₃ de concentración conocida en la bureta. Le añadimos a la sosa la fenolftaleina que vuelve la disolución de color violeta al ser una base. Al verter el HNO₃ hace que se vuelva neutra y la fenolftaleina cambie de color. En ese momento cerramos la bureta y anotamos los ml. de HNO₃ que nos han hecho falta y por lo que en ese punto se cumple la siguiente fórmula:
   M1*V1=M2*V2

   1ª valoración de la lejía original:
   ____Usando la siguiente fórmula calcularemos la concentración molar de la disolución de sosa:
   M1*V1=M2*V2
   M1= 0,5 M de HNO₃
   V1= Cantidad de HNO₃ que ha hecho falta para neutralizar la sosa en la valoración. En este caso 0,021 L.
   M2= Es la concentración de la disolución de sosa que queremos calcular.
   V2= 0;02 L.

   Al resolver la ecuación, hemos calculado que M2= 0,525M de NaOH
   Al pasar la concentración a % en peso nos da 2% en peso.

   ____A continuación realizamos la cocción de una pequeña muestra de aceitunas por el mismo procedimiento que se ha descrito en la experiencia de entamado, con la única diferencia que que en lugar de tirar la lejía residual la reservamos para su posterior valoración.

1. 2ª valoración de la lejía residual: ____En esta segunda valoración, valoramos la lejía residual que sobró de la cocción de las aceitunas. ____Hay que destacar en esta valoración que no hubo que dilurla la lejía ya que al echarle fenolftaleina se veía perfectamente de color violeta. ____Usando la misma fórmula que en la primera valoración, calculamos la concentración de sosa que tenía los líquidos residuales: M1= 0,5 M de HNO3 V1= Cantidad de HNO3 que ha hecho falta para neutralizar la sosa en la valoración. En este caso 0,021L. M2= Es la concentración de sosa que contiene los líquidos residuales. V2= 0,02 L de sosa. ____Al resolver la ecuación, calculamos que M2= 0,375M

   Aspecto de la lejía de cocción tras su utilización

    

____A continuación calculamos la cantidad de sosa que hace falta añadir a la lejía residual para reactivarla.
____Para ello hay que calcular cuántos gramos de sosa hay en un litro de lejía original y en un litro de lejía residual. Para calcularlo debemos partir de las concentraciones. Los resultados fueron:
g de NaOH/L de la lejía original: 21
g de NaOH/L de la lejía residual: 15
____Para saber la cantidad de sosa que debemos añadir restamos los gramos de sosa de la lejía original por la lejía residual y el resultado son 6 g de sosa que hacen falta para reactivar la lejía residual.

____Finalmente podemos ver algunas imágenes obtenidas durante la experiencia.

Noticia sobre reutilización.

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